糕饼

　　谷食之有糕饼，犹肉食之有脯脍。《鲁论》云①：“食不厌精，脍不厌细。”制糕饼者，于此二句当兼而有之。食之精者，米麦是也；脍之细者，粉面是也。精细兼长，始可论及工拙。求工之法，坊刻所载甚详，予使拾而言之，以作制饼制糕之印板，则观者必大笑曰：笠翁不拾唾余，今于饮食之中，现增一副依样葫芦矣！冯妇下车②，请戒其始。只用二语括之，曰：“糕贵乎松，饼利于薄。”

【注释】
① 《鲁论》：《论语》，因孔子是鲁国人，故又称《鲁论》。
② 冯妇下车：冯妇，人名。《孟子》说：冯妇本来善搏虎，后改行为为善士。但见他人搏虎，忍不住奋臂下车。“士人们笑其不知止也”。

面

　　南人饭米，北人饭面，常也。《本草》云：“米能养脾，麦能补心。”各有年裨于人者也。然使竟日穷年止食一物，亦何其胶柱口腹，而不肯兼爱心脾乎？予南人而北相，性之刚直似之，食之强横说似之。一日三餐，二米一面，是酌南北之中，而善处心脾之道也。但其食面之法，小异于北，而且大异于南。
　　北人食面多作饼，予喜条分而缕晰之，南人之所谓“切面”是也。南人食切面，其油盐酱醋等作料，皆下于面汤之中，汤有味而面无味，是人所重者不在面而在汤，与未尝食面等也。予则不然，以调和诸物尽归于面，面具五味而汤独清，如此方是食面非饮汤也。所制面有二种，一是“五香面”，一曰：“八珍面”。五香膳己，八珍饷客，略分丰俭于其间。
　　五香者何？酱也，醋也，椒末也，芝麻屑也，焯笋或煮蕈煮虾之鲜汁也。先以椒末、芝麻屑二物拌入面中，后以酱醋及鲜汁三物和为一处，即充拌面之水，勿再用水。拌宜极匀，擀宜极薄，切宜极细，然后以滚水下之，则精粹之物尽在面中，尽勾咀嚼，不似寻常吃面者，面则直吞下肚，止咀咂其汤也。
　　八珍者何？鸡鱼虾三物之肉，使极干，与鲜笋、香蕈、芝麻、花椒四物，共成极细之末，和入面中，与鲜汁共为八种。酱醋亦用，而不列数内者，以家常日用之物，不得名之以珍也。
　　鸡鱼之肉，务取极精，稍带肥腻者弗用，以面性见油即散，擀不成片，切不成丝故也。但观制饼饵者，欲其松而不实，即拌以油，则面之为性可知已。鲜汁不用煮肉之汤，笋蕈虾汁者，亦以忌油故耳。
　　所用之肉，鸡、鱼、虾三者之中，惟虾最便，屑米为面，势如反演掌，多存其末，以备不时之需；即膳己之五香，亦未尝不可六也。拌面之汁，加鸡蛋青一二盏更宜，此物不列于前而附于后者，以世人知用者多，列之又同剿袭耳。

粉

　　粉之名目甚多，其常有而适于用者，则惟藕、葛①、蕨②、绿豆四种。藕、葛二物，不用下锅，调以滚水，即能变生成熟。昔人云：“有仓卒客，无仓卒主人。”欲无为仓卒主人，则请多储二物。且卒急救饥亦莫善于此。驾舟车行远路者，此是糇粮中首善之物③。
　　粉食之耐咀嚼者，蕨为上，绿豆次之。欲绿豆粉之耐嚼，当稍以蕨粉和之。凡物入口而不能即下，不即下而又使人咀之有味，嚼之无声者，斯为妙品。吾遍索饮食中，惟得此二物。
　　绿豆粉为汤，蕨粉为下汤之饭，可称二耐，齿牙遇此，殆亦所谓劳而不怨者哉！

【注释】
① 葛：豆类植物，块根含淀粉，可制成葛粉，供食用和药用。
② 蕨：也叫“蕨菜”或“乌糯”。幼叶可食，即“蕨菜”；根状茎含淀粉，可制“蕨料”，可供食用和药用。
③ 糇粮：干粮。《诗·大雅·公刘》：“乃裹糇粮。”糇，又写作“[钅侯]”。

肉食第三

　　“肉食者鄙”①，非鄙其食肉，鄙其不善谋也。食肉之人不善谋者，以肥腻之精液，结而为脂，蔽障胸臆，犹之茅塞其心，使之不复有窍也。此非予之臆说，夫有所验之矣。诸兽食草木杂物，皆狡[橘字木旁换犭]而有智。虎独食人，不得人则食诸兽之肉，是匪肉不食者虎也；虎者，兽之至愚者也。何以知之？考诸群书则信矣。
　　“虎不食小儿”，非不食也，以其痴不惧虎，谬谓勇士而避之也。“虎不食醉人”，非不食也，因其醉势猖獗，目为劲故而防之也。“虎不行曲路，人遇之者，引至曲路即得脱。”其不行曲路者，非若澹台灭明之行不曲径②，以颈直不能顾也。使知曲路必脱，先于周行食之矣。《虎苑》云：“虎不能搏狗者，牙爪也。使夫其牙爪，则反伏于狗矣。”迹是观之，其能降人物而借之为粮者，则专恃威猛，威猛之外，一无他能，世所谓“有勇无谋”者，虎是也。
　　予究其所以然之故，则以舍肉之处，不食他物，脂腻填胸，不能生智故也。然则“肉食者鄙，未能远谋”，其说不既有征乎？吾今虽为肉食作俑，然望天下之人，多食不如少食。无虎之威猛而益其愚，与有虎之威而自昏其智，均非养生善后之道也。

【注释】
① 肉食者鄙：语出《左传·庄公三十年》：“肉食者鄙，未能远谋。”本意指坐高官食厚俸的人眼光短浅。
② 澹台灭明：孔子学生，貌丑，但品性端正。史载他“行不曲径，非公事不见卿大夫”。

猪

　　食以人传者，“东坡肉”是也①。卒急听之，似非豕之肉，而为东坡之肉矣。东坡何罪？而割其肉以实千古馋人之腹哉！甚矣，名士不可为，而名士游戏之小，尤不可不慎也。至数百载而下，糕、布等物，又以眉公得名②。取“眉公糕”、“眉公布”之名，以较“东坡肉”三字，似觉彼善于此矣。
　　而其最不幸者，则有溷厕中之一物，俗人呼为“眉公马桶”。噫！马桶何物，而可冠以雅人高士之名乎？予非不知肉味，而于豕之一物，不敢浪措一词者，虑为东坡之续也。即溷厕中之一物，予未尝不新其制，但蓄之家，而不敢取以示人，尤不敢笔之于书者，亦虑为眉公之续也。

【注释】
① 东坡肉：浙江杭州传统名肴。据古书记载，为北宋著名文人苏东坡创制。苏东坡谪居黄州时，作有煮肉歌说：“黄州好猪肉，价钱等粪土，富者不肯吃，贫者不能煮。慢著火，少著水，火候足时它自美。”后来在杭州任知府时又改进为以绍酒代水做成红烧肉慰民工，味极鲜美，后流传到民间，名“东坡肉”。
② 眉公：指明代著名文学家、书画家陈继儒，他号眉公，著有《陈眉公全集》。

羊

　　物之折耗最重者，羊肉是也。谚有之曰：“羊几贯，账难算，生折对半熟对半，百斤止剩念余斤①，缩到后来只一段。”大率羊肉百斤，宰而割之，止得五十斤，迨烹而熟之，又止得二十五斤，此一定不易之数也。
　　但生羊易消，人则知之；熟羊易长，人则未之知也。羊肉之为物，最能饱人，初食不饱，食后渐觉其饱，此易长之验也。凡行远路及出门作事，卒急不能得食者，啖此最宜。秦之西鄙，产羊极繁，土人日食一餐，其能不枵腹者②，羊之力也。
　　《本草》载羊肉，比人参、黄芪。参芪补气，羊肉补形。予谓补人者羊，害人者亦羊。凡食者，当留腹中余地以俟其长。倘初食人节而果腹，饭后必有胀而欲裂之形，伤脾坏腹，皆由于此，葆生者不可不知。

【注释】
① 念：“廿”的大写字。“廿”，20。
② 枵腹：空腹，饥饿。枵，中心空虚的树根，引申为空虚无物。

牛·犬

　　猪羊之后，当及牛犬。以二物有功于世，方劝人戒之之不暇，尚忍为制酷刑乎？略此二物，遂及家禽，是亦以羊易牛之遗意也①。

【注释】
① 以羊易牛：事见《孟子·梁惠王上》。原意为有仁爱之心。

鸡

　　鸡亦有功之物，而不讳其死者，以功较牛犬为稍杀。天之晓也，报亦明不报亦明，不似畎亩、盗贼，非牛不耕，非犬之呔则不觉也。然较鹅鸭二物，则淮阴羞伍绛、灌矣①。烹饪之刑，似宣稍宽于鹅鸭。卵之鹅雄者弗食，重不至斤外者弗食。即不能寿之，亦不当过夭之耳。

【注释】
① 淮阴羞伍降、灌矣：淮阴，指韩信，他曾被汉高祖刘邦由“齐王”贬为“淮阳侯”。绛，绛婴；灌，即灌夫，两人皆汉初名将，而韩信耻与他们同列。事见《史记·淮阴侯列传》。

鹅

　　[倪“亻”旁换“鸟”][倪“亻”旁换“鸟”]之肉无他长①，取其肥且甘而已矣。肥始能甘，不肥则同于嚼腊。鹅以固始为最，讯其土人，则曰：“豢之之物，亦同于人。食人之食，斯其肉之肥腻亦同于人也。”犹之豕肉以金华为最，婺人豢豕，非饭即粥，故其为肉也甜而腻。然则固始之鹅，金华之豕，均非鹅豕之美，食美之也。食能美物，奚俟人言？归而求之，有余师矣。但授家人以法，彼虽饲以美食，终觉饥饱不时，不似固始、金华之有节，故其为肉也，犹有一间之殊。盖终以禽兽畜之，未尝稍同于人耳。“继子得食，肥而不泽。”其斯之谓欤？
　　有告予食鹅之法者，曰：“昔有一人，善制鹅掌。每豢肥鹅将杀，先熬沸油一盂，投以鹅足，鹅痛欲绝，则纵之池中，任其跳跃。已而复擒复纵，炮瀹如初。若是者数四，则其为掌也，丰美甘甜，厚可径寸，是食中异品也。”予曰：“惨者斯言，予不愿听之矣！物不幸而为人所畜，食人之食，死人之事。偿之死亦足矣，奈何未死之先又加若是之惨刑乎？二掌虽美，入口即消，其受痛楚之时，则有百倍于此者。以生物多时之痛楚，易我片刻之甘甜，忍人不为，况稍具婆心者乎？地狱之设，正为此人，其死后炮烙之刑，必过于此者。”

【注释】
①[倪“亻”旁换“鸟”][倪“亻”旁换“鸟”]：本为鹅叫声，此处指鹅。

鸭

　　禽属之善养生者，雄鸭是也。何以知之，知之于人之好尚。诸禽尚雌，而鸭独尚雄；诸禽贵幼，而鸭独贵长。故养生家有言：“烂蒸老雄鸭，功效比参芪。”使物不善养生，则精气必为雌者所夺，诸禽尚雌者，以为精气之所聚也；使物不善养生，则情窦一开，日长而日瘠矣，诸禽贵幼者，以其泄少而存多也。雄鸭能愈长愈肥，皮肉至老不变，且食之与参芪比功，则雄鸭之善于养生，不待考核而知之矣。然必俟考核，则前此未之闻也。

野禽·野兽

　　野味之逊味者，以其不能尽肥；家味之逊于野味着，以其不能有香也。家味之肥，肥于不自觅食而安享其成；野味之香，香于草木为家而行止自若。是知丰衣美色，逸处安居，肥人之事也；流水高山，奇花异木，香人之物也。肥则供刀俎，靡有孑遗；香亦为人朵颐，然或有时而免。二者不欲其兼，舍肥从香而已矣。
　　野禽可以时食，野兽则偶一尝之。野禽如雉、雁、鸠、鸽、黄雀、鹌鹑之属，虽生于野，若畜于家，为可取之如寄也。野兽之可得者，惟兔，獐、鹿、熊、虎诸兽岁不数得，是野味之中又分难易。难得者何？以其久住深山，不入人境，槛阱之入①，是人往觅兽，非兽来挑人也。禽则不然，知人欲弋而往投之②，以觅食也，食得而祸随之矣。是兽之死也，死于人；禽之毙也，毙于己。食野味者，当作如是观。惜禽而更当惜兽，以其取死之道为可原也。

【注释】
① 槛阱：槛，捕捉野兽的笼子；阱，捕捉野兽的陷阱。
② 弋：系着绳子的箭，这里指人们想捕捉禽鸟的各种设置。

鱼

　　鱼藏水底，各自为天，自谓与世无求，可保戈矛之不及矣。乌知细罟之奏功①，较弓知[上四下且]罘为更捷②。无事竭泽而渔，自有吞舟不漏之法。然鱼与禽兽之生死，同是一命，觉鱼之供人刀俎，似较他物为稍宜。何也？水族难竭而易繁。胎生卵生之物，少则一母数子，多亦数十子而止矣。鱼之为种也似粟，千斯仓而万斯箱，皆于一腹焉寄之。苟无沙汰之人，则此千斯仓而万箱者生生不已，又变而为恒河沙数③。至恒河沙数之一变再变，以至千百变，竟无一物可以喻之，不几充塞江河而为陆地，舟楫之往来能无恙乎？故渔人之取鱼虾，与樵人之伐草木，皆取所当取，伐所不得不伐者也。我辈食鱼虾之罪，较食他物为稍轻。兹为约法数章，虽难比乎祥刑④，亦稍差于酷吏。
　　食鱼者首重在鲜，次则及肥，肥而且鲜，鱼之能事毕矣。然二美虽兼，又有所重在一者。如鲟、如鲫、如鲤，皆以鲜胜者也，鲜宜清煮作汤；如鳊、如白、如鲥、如鲢，皆以肥胜者也，肥宜厚烹作脍。
　　烹煮之法，全在火候得宜，先期而食者肉生，生则不松；过期而食者肉死，死则无味。宴客之家，他馔或可先设以待，鱼则必须活养，候客至旋烹。鱼之至味在鲜，而鲜之至味又在初熟离釜之片刻，若先以待，是使鱼之至美，发泄于空虚无人之境；待客至而再经火气，犹冷饭之复饮，残酒之再热，有其形而无其质矣。煮鱼之水忌多，仅足伴鱼而止，水多一口，则鱼淡一分。司厨婢子，所利在汤，常有增而复增，以致鲜味减而又减者，志在厚客，不能不薄等庖人耳。更有制鱼良法，能使 鲜肥迸出，不失天真，迟速咸宜，不虞火候者，则莫妙于蒸。轩之镟内，入陈酒、酱油各数盏，覆以瓜姜及蕈笋诸鲜物，紧火蒸之极熟。此则随时早暮，供客咸宜，以鲜味尽在鱼中，并无一物能侵，亦无一气可泄，真上着也。

【注释】
① 细罟：密网。罟，捕鱼的网。
② [上四下且]罘：捕兽的网。 ，捕兔的网；罘，捕鹿的网。
③ 恒河沙数：佛经中语，形容数量多到无法计算。
④ 祥刑：指古代之象刑，如给犯法的人头上插草，以示惩罚。

虾

　　笋为蔬食之必需，虾为荤食客需，皆犹甘草之于药也。善治荤食者，以焯虾之汤和入诸品，则物物皆鲜，亦犹笋汤之利于群蔬。笋可孤行，亦可并用；虾则不能自主，必借他物为君。若以煮熟之虾单盛一簋，非持华筵必无是事，亦且令食者索然。惟醉者，糟者，可供匕箸。是虾也者，因人成事之物，然又必不可无之物也。“治国若烹小鲜”①，此小鲜之有裨之有裨于国者。

【注释】
① 治国若烹小鲜：语出《老子》第60章，原文为：“治大国若烹小鲜。”

鳖

　　“新粟米炊鱼子饭，嫩芦笋煮鳖裙羹。”林居之人述此以鸣得意，其味这鲜美可知矣。予性于水族无一不嗜，独与鳖不能，食多则觉口燥，殊不可解。一日邻人网得巨鳖，召众食之，死者接踵，染指其汁者，亦病数月始痊。予以不喜食此，得免于召，遂得免于死。岂性之所在，即命之所在耶？
　　予一生侥幸之事难更仆数，乙未居上林①，邻家失火，三面皆焚，而予居无恙，己卯之夏②，遇大盗于虎爪山，贿以重资者得免，不则立毙，予囊无一钱，自分必死，延颈受诛，而盗不杀；至于甲申、乙酉之变③，予虽避兵山中，然亦有时入郭，其至幸者，才徙家而家焚，甫出城而城陷，其出生入死，皆在斯须倏忽之间。噫！予何修而得此于天哉？报施无地，有强为善而已矣。

【注释】
① 乙未：清顺治2年，公元1655年。
② 己卯：明崇祯12年，公元1639年。
③ 甲申、乙酉之变：甲申，公元1644年；乙酉，公元1645年。全句指1644年明亡于清。

蟹

　　予于饮食之美，无一物不能言之，且无一物不穷其想象，竭其幽渺而言之；独于蟹螯一物，心能嗜之，口能甘心，无论终身一日皆不能忘之，至其可嗜、可甘与不可忘之故，则绝口不能形容之。此一事一物也者，在我则为饮食中之痴情，在彼则为天地间之怪物矣。
　　予嗜此一生，每岁于蟹之未出时，即储钱以待。因家人笑予以蟹为命，即自呼其钱为“买命钱”。自初出之日始，至告竣之日止，未赛马虚负一夕、缺陷一时。同人知予癖蟹，招者饷者，皆于此日，予因呼九月十月为蟹秋。虑其易尽而难继，又命家人涤瓮酿酒以备糟之醉之之用。糟名“蟹糟”。酒名“蟹酿”，瓮名“蟹瓮”，向有一婢，勤于事蟹，即易其名为蟹奴，今亡之矣。
　　蟹乎！蟹乎！汝于吾之一生，殆相终始者乎？所不能为汝生色者，未尝于有螃蟹无监州处作郡，出俸钱供大嚼，仅以悭囊易汝。即使日购百筐，除供客处，与五十口家人分食，则入腹者有几何哉？蟹乎！蟹乎！吾终有愧于汝矣。
　　蟹之为物至美，而其味坏于食之之人。以之为羹者，鲜则鲜矣，而蟹之美质何在？以之为脍者，腻则腻矣，而蟹之真味不存。更可厌者，断为两截，和以油、盐、豆粉而煎之，使蟹之色、蟹之香与蟹之真味全失。此皆以嫉蟹之多味，忌蟹之美观，而多方蹂躏，使之泄气而变形者也。
　　世间好物，利在孤行，蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之至极，更无一物可以上之。和以他味着，犹之以爝火助日，掬水益河，冀其有裨也，不亦难乎？
　　凡食蟹者，只合全其故体，蒸而熟之，贮以冰盘，列之几上，听客自取自食。剖一筐，食一筐，断一螯，食一螯，则气与味纤毫不漏。出于蟹之躯壳者，即入于人之口腹，饮食之三味，再有深入于此者哉？凡治他具，皆可人任其劳，我享其逸，独蟹与瓜子、菱角三种，必须自任其劳。旋剥旋食则有味，人剥而我食之，不特味同嚼蜡，且似不成其为蟹与瓜子、菱角，而别是一物者。此与好香必须自焚，好茶必须自斟，童仆虽多，不能任其力者，同出一理。讲饮食清供之道者，皆不可不知也。
　　宴上客者势难全体，不得已而羹之，亦不当和以他物，惟以煮鸡鹅之汁为汤，去其油腻可也。
　　瓮中取醉蟹，最忌用灯，灯光一照，则满瓮俱沙，此人人知忌者也。有法处之，则可任照不忌。初醉之时，不论昼夜，俱点油灯一盏，照之入瓮，由与灯光相习，不相忌而相能，任凭照取，永无变沙之患矣。（此法都门有用之者）

零星水族

　　予担簦二十年①，履迹几遍天下。四海历其三，三江五湖则俱未尝遗一，惟九河未能环绕，以其迂僻者多，不尽在舟车可抵之境也。
　　历水既多，则水族之经食得，自必不少，因知天下万物之繁，未有繁于水族者，载籍所列诸鱼名，不过十之六七耳。常有奇形异状，味亦不群，渔人竟日取之，土人终年食之，咨询其各，皆不知为何物者。无论其他，即吴门、京口诸地所产水族之中，有一种似鱼非鱼，类状河豚而极小者，俗名斑子鱼，味之甘美，几同乳酪，又柔滑无骨，真至味也，而本草、食物诸书，皆所不载。近地且然，况寥郭而迂僻者乎？
　　海错之至美，人所艳羡而不得食者，为闽之“西施舌”、“江瑶柱”二种。“西施舌”予既食之，独“江瑶柱”未获一尝，为入闽恨事。所谓“西施舌”者，状其形也，白而洁，光而滑，入口咂之，俨然美妇之舌，但少朱唇皓齿牵制其根，使之不留而即下耳。此所谓状其形也。若论鲜味，则海错中尽有过之者，未甚奇物，朵颐此味之人，但索美舌而咂之，即当屠门大嚼矣。其不甚著名而有异味者，则北海之鲜鳓，味并鲥鱼，其腹中有肋，甘美绝伦。世人以在鲟鳇腹中者为“西施乳”，若与此肋较短和，恐又有东家西家之别耳。
　　河豚为江南最尚之物，予亦食而甘之。但询其烹饪法，则所需之作料甚繁，合而计之，不下十余种，且又不可缺一，缺一则腥而寡味。然则河豚无奇，乃假众美成奇者也。有如许调和之料施之他物，何一不可擅长，奚必假杀人之物以示异乎？食亦可，不食亦可。若江南之鲚，则为春馔中妙物。食鲥鱼及鲟鳇有厌时，鲚则愈嚼愈甘，至果腹而犹不能释手者也。